La grande nouveauté et la bonne surprise : La Gersoise.
Marché Tsaramandroso, à 2 stands de Marco Pizza, (côté opposé de la route de Gastro Pizza). Mahajanga.
Tout débute par une banderole placée au milieu de la route d’Amborovy au niveau du marché de Tsaramandroso. En grosse lettre bleu est écrit « La Gersoise ». Puis en dessous : « foie gras, jambon de canard,… » suivi de numéro de téléphone. Pas d’indication de lieu, mais cette accroche forte « La Gersoise » m’interpelle. Le Gers, c’est « LE » pays du foie gras. Il faut donc ce sentir très sûr de soit, ou être vraiment originaire de se fameux département français où le foie gras est élevé au rang du divin. Nous prenons rendez-vous. Au téléphone, un type hésitant, qui se demandait bien qui pouvait lui téléphoner pour lui demander une entrevue. Il m’explique qu’on peut le trouver juste à 2 stands de Marco Pizza, mais qu’il venait de recevoir 80 kilos canard, et qu’il serait pris durant trois jours pour faire toutes ces préparations. Il prépare tout tant que les canards et foies sont frais. Un créneau est trouvé pour le samedi matin.
Évidement, dans ces cas là où tout semble bien s’organiser, la loi de Murphy glisse son petit problème. Un autre rendez-vous s’impose le samedi matin sans alternative. Et du coup, nous voilà arriver à La Gersoise, à midi pile. Le maître des lieux était là. Rencontre timide. Chacun ne sachant pas trop par où commencer.
Le bonhomme s’appelle Dominique. Français à la retraite, après de longues années dans la restauration gastronomique, il a choisi Madagascar par amour du pays et l’a rencontré… l’amour. Habitué à l’activité, et passionné de gastronomie, il s’est lancé dans cette petite aventure gersoise en terre du Boeny. Dominique est Bourguignon d’origine. Dans sa boutique, une bouteille de Corton et un magnum des Hospices de Beaune nous le rappellent fièrement. Il n’y a pas tromperie sur la marchandise. Il a passé quelques années à tenir un restaurant à Auch, à quelques pas du célèbre Hôtel de France du nom célèbre chef Daguin. Et c’est là qu’il a affuté ces armes pour le canard gras et ces dérivés.
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Dominique m’explique qu’il sélectionne ces canards gras à Behenjy, exige un gavage de 21 jours au lieu des 18 généralement pratiqué dans ce village. Il va contrôler lui-même l’abattage ou envoie sa femme qui se fend donc dans les 24 heures d’un aller-retour Majunga-Behenjy. Les carnards gras tués et éviscérés suivent. Ils sont traités dès leur arrivée. Trois jours de gros boulots pour tout faire : foies gras, magrets séchés ou jambons de canard, rillettes, fritons… La totale car comme dit le patron : « dans le canard rien ne se perd, on utilise tout ». Si ça vous rappelle quelque chose, c’est qu’il n’y a pas que le cochon dans la vie… LOL.
Dominique est un hôte qui s’est y faire. Il nous offre à boire. À cette heure, pour discuter, une bière s’impose. Il nous explique qu’il n’a que Skol. Problème avec les représentants THB locaux qui l’ont joué un peu prétentieux, lui promettant monts et merveilles qui n’arrivaient jamais. Excédé, il a téléphoné à Skol. Ils sont venus de suite, et ont porté les verres avec. Depuis ça roule.
Le restaurant dégustation-vente de produits La Gersoise est tout neuf. À peine, un mois d’existence. Travaux d’Hercules à peine terminés pour mettre aux normes deux stands côte à côte pour n’en former qu’un avec cuisine et terrasse.
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L’heure du repas pointant, le creux au fond de l’estomac se transforme en émulsion d’envies voraces à l’écoute des performances gastronomiques du chef des lieux. La carte est plus qu’alléchante, avec des tarifs tout à fait raisonnables. L’assiette gourmande s’impose : elle permet la dégustation d’un peu tous ces produits. Ne se rendant pas compte des doses, et sous le feu de la faim, on se laisse tenter par un magret de canard sous coulis de fruits rouges et cassis avec purée maison.
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Quand arrive la fameuse assiette, la gourmandise vous pousse à lancer des yeux émerveillés. Il y a en pour son compte. Jugez-vous-même : rillettes de canards, rillettes de volaille, Jambon de magret, et une magnifique tranche de foie gras entier de belle couleur, qui se tient bien. En prime des fritons : une merveille seule connue des Gersois. Genre morceau du pauvre. Le truc que les paysans gardent pour eux et ne vendent. Trouver cela à Mada tient du miracle. L’assiette est belle, mais surtout, tout est bon. À chaque bouchée, un continent de plaisir. Du goût, du vrai. Servi avec tranches de pain toastés. La pièce maitresse, le foie gras, touche au divin. Certes nous n’aurons pas la qualité d’un foie du Gers pour cause de méthode d’élevage, mais la préparation est au top. Ni trop cuit, ni pas assez ; la bonne couleur, la bonne texture et tenue en bouche ; fondant à point ; ni trop salé, ni trop poivré, encore moins « assaisonné à je ne sais quoi » pour gâcher le goût. Du vrai foie gras, gouteux. La Gersoise tient la dragée haute aux expériences apocalyptique de La Landaise et autre Bongou. L’un n’ayant que le goût de croire au bon, l’autre, l’aise de nous faire croire que des Landes elle n’en a que le nom. 
ce foie est divinement accompagné d’une confiture d’oignons aux petits soins. Hummm… elle me manque déjà.
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En bien, même à deux, on a déjà du mal à finir ce plateau gourmet. Quand arrive donc le magret de canard, rosé comme il se doit, sur la purée maison et son coulis au cassis… on se demande bien comment on va avaler tout cela, car ici, on ne donne pas dans la demi-portion. Alors, comment y arrive-t-on ? En commençant par la première bouchée. Encore une fois, on est dans le vrai, ça foisonne à l’ombre des dents. Hummm… Et re-hummm. Et on passe à la bouchée suivante pour être bien sûr que c’est bien un truc super bon qu’on vient d’avaler. Puis une autre… Et une autre… Et… On finit par se taper l’assiette entière, un léger scrupule côté régime, mais c’est tellement bon. On se dit qu’on se rattrapera le soir.
Le chef nous a conseillé de laisser tomber la bière au profit d’un verre de blanc bien senti. Vraiment plus de place pour le dessert, mais le patron a tout prévu et nous amène Georges Clooney en personne à table : un véritable Nespresso en finale. Équilibré à souhait. Tout le goût du café avec juste la force qui faut. C’est sexy. On en redemande un deuxième.
